La puzza del pesce non è dovuta al fatto che il pesce è morto e quindi in fase di decomposizione ma è dovuta alla trimetilamina, un composto volatile che si forma dopo la morte del pesce, alcuni batteri proteolitici (demolitori delle strutture proteiche) dei generi Achromobacter, Pseudo-monas, Micrococcus, Bacillus e Altreromonas putrefaciens iniziano a colonizzare la carne. Il processo continua in modo regolare oltre il periodo di commestibilità del pesce, e questo spiega perchè la puzza aumenta con il passare del tempo. Poi si stabilizza.

Fresco?
La misura della quantità di trimetilamina è il più diffuso per determinare la freschezza del pesce: solo se inferiore a 5-10 mg/ 100 g, secondo gli esperti FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per Alimentazione e Agricoltura), dovrebbe essere posto in commercio.

L’intensità della puzza  indica il grado di freschezza e quindi di qualità del pesce.

Curiosità
Non è solo il pesce in decomposizione a emanare tale odore, anche le persone affette da trimetilaminuria, una malattia che può avere origine genetica, diffondono il medesimo effluvio: esse infatti sono carenti di enzimi che trasformano la trimetilamina, naturalmente presente nel corpo umano, in composti inodori.

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