Infatti un prodotto nominato mortadella era già conosciuto ai tempi di Augusto e Tiberio (I secolo dopo Cristo). D’altronde gli etruschi, primi abitanti della moderna città di Bologna, erano già esperti nella salagione della carne di maiale. Ne è testimonianza il fatto che, nei territori un tempo abitati dagli etruschi, si sono sviluppati altri tipi di mortadella (emiliana, umbra, abruzzese, romana).

Due sono le ipotesi da cui originerebbe il nome di questo salume; ipotesi che peraltro si integrano: quella del “murtatum” e quella del “mirtatum”.

Il “mortarium”, il mortaio, era l’ utensile usato per tritare la carne di maiale detta appunto “murtatum” la quale prendeva il nome di “farcimen mirtatum” quando veniva insaccata e condita con una miscela aromatica sminuzzata, la concia, il cui elemento fondamentale è il mirto che ne conferisce il profumo e aroma tipico.

A conferma di questo è il fatto che nel Museo Archeologico di Bologna è conservata una stele funebre di epoca romana imperiale ritenuta la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: su di essa infatti sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello.

Un’ altra ipotesi è quella che fa derivare la mortadella da “mortada”, cioè pallida, dal colore rosa pallido che la caratterizza. Ma le ipotesi più attendibili, sono certamente quelle sopracitate.

Mortadella IGP Bologna

Oggi le caratteristiche della mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna e approvate dall’ Unione Europea, dalla quale la “vera” Mortadella Bologna ha ottenuto ilriconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta). È infatti nella città emiliana che la mortadella ricompare nel tardo Medioevo, dopo un periodo di oblio.